Se sacan de 4 meses y medio a 5 meses (llamada cosecha 5 meses) y de ahí se selecciona pescado entero o para filete.
Se sacan en contenedores para el desangrado, y se mantienen en hielo en temperaturas promedio de 5 grados, (temperatura que se mantiene hasta llegar al mercado de consumo final.)
Se manejan 3 tallas
450 gms para el mercado de Chiapas. (4 meses de proceso)
Entre 400 y 800 gms para el mercado de Tabasco. (4 a 5 meses de proceso)
Más de kilo y medio para filetear. (4 cm aproximadamente y de 6 a 7 meses de proceso)